une rubrique de ce que nous mangeons et buvons

Et pourtant, ATTOSS, c'est très différent de résultat, je t'assure (et plutôt cannelle que sucre glace pour bibi).

Ce n'est pas étonnant quand on voit tous les produits différents obtenus avec simplement de l'eau , de la farine et de la levure..
Pour les PASTEIS, nous suivons la recette de " La cuisine de Bernard" :

https://fr-fr.facebook.com/lacuisinedebernard/videos/pastéis-de-nata/1574331249289239/

A+,
Bernard.

ATTOSS19 a écrit:bonsoirs a tous ,et toutes ,

il n y a pas de rubrique sur ce que l ont mangent et que nous buvons ,
comme je suis restaurateur , et boulanger de métier ,
ils y auras certainement  d autres contributions , de d autres membres du forum ,

alors je vous proposent
celle ci,

une recette de ma brioche vendéenne ,cuite dans mon four a bois ,

Pour 2 belles brioches
• 500gr de farine
• 125ml de lait
• 5cl de crème fraîche
• 3 oeufs battus
• 1,5 cuil. à café de sel
• 110g de sucre
• 200gr de beurre en pommade
• 2 cuil. à soupe de fleur d'oranger
• 1 cuil. à café de vanille liquide
• 20gr de levure fraîche

daniel

Bonjour,
Mais c'est la recette de la gâche vendéenne, dans la brioche vendéenne, il n'y a pas de crème fraîche.
Ici dans notre vendée, il y a les deux à disposition dans les boulangeries.
La différence est surtout dans la mie qui est plus serrée dans la gâche.
Cela ne retire pas que c'est délicieux.

Bonsoir,

Tout chaud du four ce jour, ce cake au fruits anglais, que l'on fait chaque année (un mois de retard   )

pour le dévorer fin d'année, humecté- bien humecté- régulièrement - très régulièrement- de rhum et conservé dans une boîte en fer , un plaisir bien roboratif en saison froide !!  Ø 22cm x H 8cm..





...Bernard.

bonsoirs a tous ,

bernard , il et tres beau ton cake au fruit miam miam , avec une bonne creme anglaise ,
un delice ,

daniel

Merci ATTOSS, il est temps que j'avoue que tout cela est l'oeuvre de ma moitié !!

Je ne suis que le dégustateur...

Bernard.

ps: une choucroute est prévue mais là, d'autres devront poster leur recette ...

Pour la  petite histoire, le Sud-Ouet à longtemps été "agacé" et "occupé" par les anglais.
D'autre part, à une certaine époque on éclaircissait le vin avec du blanc d’œuf monté en neige. Il restait les jaunes d’œufs, et comme on ne jetait rien, on faisait de la crème anglaise "crème jaune"...
Anecdote rapporté par le grand cuisinier André Daguin...

Christian Colette a écrit:.....
Anecdote rapporté par le grand cuisinier André Daguin...

Au boulot, j'avais gagné un week-end en "Relais & Châteaux" et j'étais allé chez DAGUIN à AUCH

Si c'était du temps de Daguin, tu ne t'étais pas mouché avec le coude...

Daguin, "L'inventeur du magret", il l'a fait découvrir fin des années 50, à l'Hôtel de France à Auch,il était auparavant un sous produit de carcasse...Il a oeuvré pour que sa dénomination soit protégée : légalement il ne peut être appelé magret qu'un filet de canard ou d'oie issu d'un animal qui a été gavé pour l'obtention de son foie, sinon, c'est du filet...Il est donc inutile de préciser "Magret de canard gras"

Dans le canard il n'y a que ça et les cuisses à manger , alors appeler ces filets "des sous produits" tu n'as pas du manger souvent des pattes de canard et des carcasses.

Christian Colette a écrit:Si c'était du temps de Daguin, tu ne t'étais pas mouché avec le coude...

En effet, c'était bien lui en personne qui était aux fourneaux....c'était dans les années 90 (entre 95 et 97 pour être précis)
il était le Président des restaurateurs de Frances.

Nan, nan, nan, ne me cherche pas avec ça, ce n'est pas moi qui le dit, c'était ce qui était considéré à l'époque...T'es beaucoup trop jeune pour avoir mangé autant de carcasses et de pot au feu de canard que moi. Avant de Rambarrer les gens, faut prendre le temps de lire leurs posts

GORDINI 07 a écrit:

Christian Colette a écrit:Si c'était du temps de Daguin, tu ne t'étais pas mouché avec le coude...

En effet, c'était bien lui en personne qui était aux fourneaux....c'était dans les années 90 (entre 95 et 97 pour être précis)
il était le Président des restaurateurs de Frances.

Bonjour,
Lors de mes tests en culture, dans les années 85 à 90, j'ai fait quelques séjours dans l'hôtel en 1/2 pension. C'était extra, chaque dîner était un bonheur ( avec la visite du chef vers la fin du repas), l'hôtel parfait, mais le petit déjeuner servi obligatoirement en chambre!!!!! un enchantement!!
Difficile ensuite de retourner dans les champs pour faire nos essais. Que du bonheur. Et pour un prix qui était correct ( bien sûr ce n'était pas un tarif ouvrier, mais....)
Hélas, il y a déjà un certain temps, souvenir, souvenir!

et dans tout ça ou sont vos recette préférer

serge 74 a écrit:et dans tout ça ou sont vos recette préférer

Le pb des recettes, c'est que c'est long...(à lire)
En voici une que je réalise souvent, détournée un peu de la recette des tripes à la Charentaise, mais le goût est plus subtile.
C'est la recette de la fraise veau, c'est la gangue qui protège l'intestin du veau, mais ce n'est pas la tripe. ce morceau était interdit à la vente depuis le scandale de la vache folle et maintenant autorisé depuis 3 - 4 ans. Pas toujours facile à trouver mais sur commande, votre boucher vous en procurera
Traditionnellement, ce plat se mange froid en salade.
Avec ma recette, il se mange bien chaud accompagné de pommes vapeur et n'en est que meilleur, réchauffé (doucement) le lendemain.
Je n'ai pas mis les quantités pour les ingrédient, pour moi, c'est à l'instinct et selon votre goût, après plusieurs réalisations, vous saurez.
Pour la fraise, comme pour tous les plats à base de viande mitonnée : daube par exemple, il en faut une certaine quantité, au minimum 800g pour que la saveur s'exprime.
Je précise que ce plat se congèle très bien...


Il faut :
Fraise de veau :
Un maximum d’échalotes (émincées) au moins 6 pour 800g à 1Kg de fraise
Poireau, carottes en grosses rondelles
Une branche de céleri (ou une côte, coupée en tout petits tronçons »
Dans une iboule à thé, renfermer : poivre engrains, clous de girofle, 1 piment de cayenne)une petite feuille de laurier si elle rentre
Pied de porc ou de veau tranché par le milieu
Couenne de jambon ou chutes de jambon de pays (Les supermarchés en vendent)
Carré de bouillon de bœuf (Kub ou autre, ou un peu de fonds de veau)
Lard fumé en gros dés
Eau de vie (Ou tout autre alcool, assez neutre, éviter les trop fruités comme la poire)
Vin blanc
Blanchir la fraise 3 - 4 mn dans une eau bouillante assez vinaigrée (Vinaigre blanc ou d’alcool)
Egoutter, bien rincer à l’eau froide
Coupeau au ciseau la fraise en morceaux de 4-6 cm
Mettre la fraise dans un saladier avec 1 verre d’eau de vie et 3 d’eau
Recouvrir de tronçons de poireau, grosses rondelles de carotte, céleri, chutes de jambon
Remuer, laisser macérer 3-4 heures – mettre le tout dans une cocotte qui ferme en y incorporant les pieds.
Ajouter l’infusette garnie
Recouvrir de vin blanc – Cuire à feu moyen 2h30 (Ne pas oublier de saler à la 1ère ébullition et surtout de goûter à partir de la 2ème heure de cuisson…
Servir chaud avec des pommes de terre
Nota : Ne rien faire « Revenir » au préalable
         Si vous pouvez : faire en sorte qu'elle soit cuite 2 à 3 heures avant le repas, pour la réchauffer doucement le moment venu.
         Peut se faire au four (Extra)

Bonjours a tous ,

nous au restaurant , nous achetons a l abattoir , les tètes de veaux et la fraises ,
nous les mettons cuire dans le bouillon le matin a 7 heures pour etre servi a 12h30 ,
avec soit une sauce vinaigrette a l echalotte , ou une sauce gribiche , accompagnés de de pomme de terre cuite a l eau , avec du bon pain de campagne au levain que je cuit dans mon four a bois ,





daniel

bonjours a tous ,

la recette de la mique , késako

alors tout d abord peut etre que je vais en faire crier quelques uns , surtout nos voisins de notre belle
correze , qui nous l ont empruntées même accaparées mais si ca leurs va moi aussi ,


la mique c'est une pâte levée comme une brioche mais nous la cuisons dans du bouillon ,
le bouillon du petit salé et ces legumes ,

pour la recette ,pour 1 kg de petit salé

dans un fétou rempli d eau , cuisson environ 2 heures
1kg de petit salé
4 carottes
4 navets
2 poireaux
1/2 chou vert
4 pommes de terre
1 oignon
2 gousses d'ail

pour la mique ,il faut preparer la pate 3 a 4 heures avant la cuisson, ,pour quelle leve ,

500 g de farine de froment
50 a 60 gr de graisse d'oie ou de canard ou de beurre
3 œuf entier
environ 20 cl de lait tiède
18 gr de levure fraiche de boulangerie a diluée dans un bol avec un peu de lait tiede
1 cac de sel fin

puis la laisser levée au moins deux heures a température ambiante ,

pendant que le petit salé et ces legumes cuisent ,

pour la cuisson de la mique , une fois quelle et levée vous la plongée dans le bouillon des legumes
et vous la laisser cuire 30 a 40 minutes , et entre temp a 15 20 minutes vous la retourner doucement
attention il ne faut pas que le bouillon boue trop fort , simplement que ca frémisse , sans ca elle va éclatée ,
et le bouillon va la traversée ,

voila bon appétit a tous ,



daniel

Bonjour,

Tes pains sont superbes, Daniel, et bien cuits comme je les aime . On peut voir la mie ? Tu  tranches les miches de quelle manière ??

Et les légumes de la mique me font saliver...

Labièle, un gros défaut à cette belle recette...y'a pas de photo !!

A+,
Bernard.

re ,

bernard il n y a qu a demander pour etre servi ,





daniel

Mmmmm...une belle tranche de pain frais, légèrement grillée, frottée d'ail et enduite d'huile d'olive, couverte de quelques filets d'anchois surmontés de copeaux de mozarella - un poil de piment d'Espelette- et de rondelles de tomates - encore une gouttelette d'huile- ...une bouteille de Château Simone rosé pour limiter l'horizon et un bon copain pour donner de la saveur à cet instant !  

ben moi je mange que quand c'est bon

il est ou ton resto daniel, je suis souvent vers la haut en ce moment pour le taf, alors......

labièle de cadix a écrit:Daguin, "L'inventeur du magret", il l'a fait découvrir fin des années 50, à l'Hôtel de France à Auch,il était auparavant un sous produit de carcasse...Il a oeuvré pour que sa dénomination soit protégée : légalement il ne peut être appelé magret qu'un filet de canard ou d'oie issu d'un animal qui a été gavé pour l'obtention de son foie, sinon, c'est du filet...Il est donc inutile de préciser "Magret de canard gras"

Bonjour
Je decouvre ce post fort interressant . Hier j'ai eu la question sur la difference entre magret et filet alors je remerci Labiele de cadix pour l'explication .
Pour ma cuisine je suis resté coincé au livre de Mapy de Toulouse Lautrec certe les recettes sont super mais faut faire attention c'etait avant l'invention du cholesterol ...
A bientot

re , bonsoirs a tous ,

bernard je vois que tu as bon gout

paul , moi aussi je ne mange que ce qui et bon, je suis a la gare SNCF , seul au monde ,

billman , su tu es a te poser des questions sur le {comment tu appel ca ,le cholestrol} nous en correze ont ne connais pas ,
quand a l appellation du magret ou du filet , quand il et dans la poele avec des cepes et des patates
roties je ne voit gere la difference ,
et puis comme dit paul quand c'est bon je le sais , mais quand c'est pas bon je le sais aussi

daniel

si j'avais su
bon chamboulive - uzerche c'est pas loin

Qand a l appellation du magret ou du filet , quand il et dans la poele avec des cepes et des patates
roties je ne voit gere la difference ,
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Ouie, ouie, ouie ! cuisson mélangée avec patates et cèpes dans la poële ?
Hormis le mode de cuisson (Le seul c'est celui de Daguin), je suis à peu près d'accord, lorsque ce sont des animaux élevés dans les règles de l'art, filet ou magret, sont délicieux, bien que de texture différente. La préférence n'est qu'une affaire de goût...C'est sûr, l'accompagnement de cèpes (Ou autres champignons, avec des patates type sarladaises,c'est le mariage parfait.