la paysannerie d'antan

Bonjour

Les laitiers doivent prendre grand soin de leur chargement. Les moyens de conservation étant encore très succincts, il faut consommer le lait quelques heures seulement après la traite. Dès le lever du jour, les laitières arrivent en ville, avec de gros bidons en fer-blanc — pour éviter l'oxydation souvent transportés dans des landaus d'enfants. Elles utilisent également des carrioles tirées par un âne ou un chien. Dans les villes, elles se tiennent au coin des rues et crient à la cantonade : À mon bon lait bien chaud ! Qui veut mon bon lait ? Aussitôt, les enfants encore tout ébouriffés se précipitent et tendent leur tasse. Les marchandes de lait disposent d'une mesure en aluminium d'une contenance de 25 ou 50 cl dotée d'une longue tige afin de pouvoir l'accrocher à leur cruche. À Paris, on trouve des "vacheries" en banlieue proche (Boulogne, Vincennes, La Villette...), mais également des fermes en plein centre-ville, appelées "ménageries", notamment dans le 18e arrondissement. Le lait livré par chemin de fer provenant des laiteries de grande banlieue, souvent coupé d'eau et de farine, ne se compare pas à celui livré tout frais, à peine tiré.
À la campagne, à partir du milieu du XIXe siècle, les laitiers se regroupent, les premières crèmeries apparaissent. Ainsi, le lait non vendu ou tourné pourra être directement transformé en fromage, beurre ou crème. On trouve même des ramasseurs de lait qui font la tournée des fermes et rapportent le précieux breuvage à la laiterie. Ils ont à leur disposition charrette et chevaux et peuvent transporter jusqu'à 50 bidons de 20 litres.
laitier d'autrefois
Le ramasseur de lait
Il s'appelait Camard, comme son père et son grand-père, à cause, paraît-il, du nez très aplati d'un aïeul. Les sobriquets sont solides ! Mais on disait : le laitier (en tourangeau : le lait'quier). Il ramassait le lait pour la laiterie coopérative de Saint-Quentin. Sa voiture bâchée était à peu près du même type que celles du beurrier et du cocassier, mais un peu plus allongée, à cause des bidons de lait à placer à la suite les uns des autres. Pas de dimanche pour lui : les vaches donnaient leur lait ce jour-là comme tous les autres et il n'y avait pas, alors, de chambres froides pour le conserver. Cinq à six lieues à parcourir chaque jour, aller et retour, au pas du cheval.
Mais, au retour, le laitier ne transportait pas que des bidons vides. Il y avait aussi ceux qui contenaient le petit lait plus ou moins suri (en tourangeau : le bougaut) qu'il distribuerait le lendemain matin à ses clientes, pour mettre dans les augées. Et, sous le soleil de midi, une odeur désagréable se répandait peu à peu dans la charrette. Une odeur tenace qui s'accrochaît aux vêtements au point que, le soir, lorsque Camard faisait sa rentrée en famille, sa femme, la grand-mère et la fille la subissaient aussi. La maison toute entière avait fini par sentir le bougaut. Les passants se bouchaient les narines. Et, comme à cette époque, faute d'eau courante, les soins d'hygiène étaient des plus rudimentaires, tout le quartier était au diapason. Et la fille n'avait point de galant !
laitier 1900
C'était là un inconvénient du métier. Il y en avait un autre. Certain matin, à l'improviste, au moment précis où le laitier mesurait le lait qui lui était présenté, avait surgi un cycliste : le contrôleur de la laiterie. C'est que, depuis quelque temps, on avait des doutes sur la qualité de ce lait. Des anomalies avaient été constatées : dépôts bizarres au fond des récipients, rendement en crème anormalement bas... Alors on avait procédé par élimination. Tour à tour, au ramassage, le lait de chaque producteur avait été mis à part dans des bidons-témoins. Des analyses avait été faites. Et c'est ainsi que fut identifiée la fraudeuse. Mais il fallait la prendre sur le fait.
Ce matin-là, la Marion s'était approchée de la charrette, aussi joviale que de coutume, avec ses deux seilles de lait. Camard en avait déjà une en main quand le cycliste, ayant mis pied à terre, cria : Stop ! D'un geste rapide, la Marion renversa la deuxième seille sur la chaussée. Peine perdue, madame, dit le contrôleur. La première me suffit ! Il remplit deux fioles-échantillons, les cacheta, alla en déposer une à la mairie et emporta l'autre. Dès le lendemain, la Marion fut convoquée par lettre recommandée. Écrémage, mouillage, tromperie sur la qualité, cela constituait autant de délits passibles de la correctionnelle. Elle dut payer de fortes amendes pour arrêter les poursuites. Mais personne, dans la région, ne la condamna. On se contenta de rire en apprenant que, pour redonner au lait écrémé l'aspect du lait naturel, elle y avait incorporé quelques cuillerées de Blédine ! Par contre, on en voulut à Camard suspecté de l'avoir dénoncée et il souffrit longtemps de cette suspicion très probablement injustifiée. C'est que, dans les campagnes, on préfère un fraudeur à un mouchard...
lait de chêvre en 1900
Une petite casserole suffit à recueillir, deux fois par jour, le litre de lait fourni par la chèvre. Pourtant, son lait est loin d'être méprisé. Il fournit d'excellents fromages, préparés par les bergers. Il est apprécié dans les grandes villes, où l'on n'hésite pas à le payer plus cher que le lait de vache. Il est vrai que l'on prête à ce liquide des propriétés exceptionnelles, et notamment thérapeutiques, semblables à celles du lait d'ânesse. Il serait bénéfique pour les vieillards et les personnes de faible constitution, il ferait merveille dans les maladies de l'estomac ainsi que dans le traitement des maladies de poitrine, autrement dit de la tuberculose, la chèvre se montrant rebelle à la contagion !

Bonsoir,

Instructif! Merci Serge    
Je  connais peu ce commerce laitier; nourri à la ferme de mes Parents, puis chez les voisins on achetait le lait (de chèvre pour moi...); commerce qui se limitait à la commune;
JJR24

Très belle histoire, Serge, BRAVO !

Bonsoir
Merci Serge pour le texte !

a+
JP

Bonsoir
Merci Serge pour ce récit
Amicalement

Le métier de Jacques Haehnel
Papa était marchand de bestiaux

Le métier de marchand de bestiaux recouvre une activité très variée, mais souvent ignorée par bon nombre de gens, même par les plus proches. Marchand de bestiaux semble tout simple, c'est acheter et vendre des bestiaux, des vaches, des génisses, des veaux et parfois, mais plus rarement, des chevaux. Cette vision est bien réductrice. Car entre l'achat d'une bête et sa vente, il fallait le plus souvent la garder quelques jours, parfois des semaines. Et il fallait donc s'occuper de ces bêtes, matin et soir, sept jours sur sept.

La bétaillère garée devant la grange de la maison Haehnel - Collection C. Haehnel



Voilà comment cela se passait chez nous à Weiterswiller. De bon matin, en général vers les cinq heures, papa se levait et descendait à l'ancienne cuisine pour enfiler sa tenue de travail, une combinaison de travail bleue, un gilet usagé et une vieille casquette ainsi que des sabots, qui sont devenues plus tard des bottes, et descendait aux étables.

La première tâche était de remplir, à grands coups de fourche, les râteliers et les mangeoires des vaches avec du foin, foin tenu à disposition dans la grange séparant nos deux étables. Puis le nettoyage des étables pouvait commencer; cette opération consistait à enlever les bouses accumulées durant la nuit avec la paille humide et sale. Avec une fourche à fumier (à quatre pointes) on montait un tas devant la porte de l'étable puis, une fois une quantité raisonnable accumulée, on tirait ce tas avec la fourche bien plantée, jusqu'au tas de fumier. Et l'opération se poursuivait en sens inverse avec de grandes fourchées venant faire grandir le tas de fumier, chaud et fumant. Et non seulement fumant mais aussi infesté de milliers de mouches comme l'étaient d'ailleurs les étables et, dans une moindre mesure, les maisons de tout le village. En ces temps les attrapes mouches rivalisaient de technologies et les rubans gluants et brillants s'accrochant au plafond, très rapidement recouverts de mouches, étaient omniprésents.

Par hygiène et pour la désinfection des installations, une entreprise de chaulage venait régulièrement blanchir les murs des étables ce qui occasionnait par la même occasion et pour quelques jours une « épidémie » de salissures blanches sur nos habits quand nous passions dans les étables. Le chaulage se faisait avec une solution de chaux fraîche dont la caractéristique principale était d'être fortement basique.

Mais revenons à notre travail journalier.

Une fois l'étable nettoyée, de la paille fraîche était dispersée à l'arrière des bêtes puis on leur donnait à boire. En hiver, l'eau froide tirée du robinet (on avait l'eau courante) était mélangée à de l'eau chaude et à une pelletée de son, tirée d'une grosse caisse en bois de la grange. Cette caisse était régulièrement remplie avec des sacs de son que nous cherchions avec la camionnette chez le meunier au moulin de Dossenheim-sur-Zinsel. Le son pouvait aussi être servi directement dans les mangeoires.

Et, les bêtes nourries et nettoyées, on pouvait enfin passer à la traite manuelle des vaches. Assis sur un tabouret à quatre pieds, la tête couverte de la casquette sur le flanc de la bête, la traite suivait après un nettoyage rapide des pis. Pour éviter de s'irriter la paume des mains il fallait avoir des ongles bien coupés courts. Les pis étaient vidés deux par deux puis, dans l'ancienne cuisine au rez-de-chaussée, le lait était filtré avant d'être mis dans un grand bidon en aluminium destiné à la laiterie du village.


Un geste qui a pratiquement disparu : traire une vache - Collection C. Haehnel



Une partie du lait servait à notre propre consommation et quelques litres étaient régulièrement achetés par des voisins. Le lait, trait manuellement, était systématiquement chauffé à ébullition pour éliminer les microbes car il n'y avait pas d'ultrafiltration du lait cru à l'époque. L'opération n'était pas simple et souvent, par défaut de surveillance, le lait débordait de la casserole au grand désespoir de ma mère qui détestait cette issue accidentelle génératrice d'une forte et désagréable odeur de lait brûlé. Une fois le lait refroidi, une belle et épaisse couche de crème se formait en surface. On pouvait en faire du beurre moyennant un battage énergique.

L'entretien et la traite se faisait matin et soir, un approvisionnement en foin venant en sus en milieu de journée. Et après la corvée matinale, le métier de marchand de bestiaux, cœur de l'activité, était riche en diversité d'occupations. Achat des bêtes chez les paysans des villages environnants, transport des bêtes du lieu d'achat au lieu de vente, livraison des bovins aux abattoirs de Strasbourg ou d'Haguenau et il y a très longtemps, livraison épisodique d'une bête aux bouchers des villages qui avaient encore, temporairement, leur propre abattoir.

Avant la mécanisation c'est-à-dire avant l'utilisation généralisée des tracteurs, les vaches de trait étaient d'un usage normal et courant chez les nombreux petits paysans des villages. Et pour tirer un chariot ou une herse par exemple, la bête devait acquérir au préalable un savoir-faire. Et c'est ainsi que jadis de nombreuses transactions concernaient des bêtes sur pied vendues par un paysan et destinées à un autre paysan.

Le marchand de bestiaux remplissait son rôle d'intermédiaire. Les génisses ou vaches pouvaient avoir un apprentissage bien spécifique, attelage à droite ou à gauche (les chariots étaient tirés par deux bêtes), port d'un joug en poitrail ou sur le front, autant de spécificités qui leur donnaient une valeur marchande. Et puis il y avait aussi un marché des vaches pleines qui ne produiraient plus les mêmes quantités de lait mais qui allaient mettre bas un petit veau ayant lui aussi une valeur marchande. Bien évidemment les transactions portaient aussi sur les vaches laitières, la production de lait étant le gagne-pain de nombreuses exploitations.

La mécanisation a cependant mis un terme définitif à ce type de commerce. Plus de vaches de trait, ni de bœufs d'ailleurs - bœufs essentiellement utilisés dans le transport de grumes de bois. Le métier de marchand de bestiaux s'est transformé radicalement pour finir par n'occuper que le seul créneau des bêtes destinées à la boucherie. C'est ainsi que mon père a fourni les abattoirs de Strasbourg et d'Haguenau. Et durant de longues années, depuis ma petite enfance jusqu'à mes études universitaires, je l'accompagnais en ces lieux marquants. L'abattoir de Strasbourg, le vieil abattoir qui a été complètement détruit, était une petite ville avec ses bâtiments réservés à des usages spécifiques. Zone d'abattage des porcs, zone d'abattage des veaux et bâtiment réservé à l'abattage des bovins. Mais aussi étables, installations de lavage des bétaillères, agence bancaire et restaurant.

Et après la mécanisation, la disparition des petites exploitations agricoles à réduit dramatiquement le nombre de marchand de bestiaux, amenant à la disparition quasi complète de cette profession d'intermédiaire.

Le monde des marchands de bestiaux, du temps de sa splendeur, avait à Saverne son marché tous les quinze jours, le jeudi. C'était un immense rassemblement des marchands d'Alsace et de Lorraine, marchands juifs pour la majorité, qui se retrouvaient ainsi à échanger leurs bêtes. Et l'événement était préparé avec ardeur, les bêtes étaient nettoyées, les cornes travaillées pour les embellir et même rajeunir le bestiau. La traite se faisait tôt l'après-midi de la veille et une fine pellicule de collodion était appliquée sur le bout du pis pour retenir le lait qui aurait dû être trait tôt le lendemain, permettant ainsi de vendre une vache laitière toujours exceptionnelle par la quantité produite devant l'acheteur du jour.

Et nous, les enfants, attendions avec impatience ce jour car nous pouvions manger des saucisses chaudes « cacher » vendues à deux stands de bouchers strasbourgeois à l'entrée du marché. C'était, outre les pourboires issus des transactions, notre récompense suprême. Et par grand froid en hiver un remontant indispensable. Le marché avait ses règles, pas de transactions avant son ouverture, bêtes toutes examinées par un vétérinaire pour détecter d'éventuels aphtes dans leur gueule, signe de la fièvre aphteuse extrêmement transmissible. Un droit de marché était perçu. Et c'est ainsi qu'apparaissaient des points de couleur sur l'arrière train de la bête, signe de l'acquittement des contrôles et taxes ...

Chaque marchand avait sa place et les transactions se terminaient souvent par un échange de tapes des mains entre acheteur et vendeur, signe de l'accord. C'étaient, il faut le souligner, des accords verbaux tout à fait suffisants à l'époque.

Papa était associé à son frère Raymond. Il a aussi travaillé avec un vieux juif d'origine allemande, Monsieur Sigmund Kaim qui habitait Neuwiller-les-Saverne. Ce dernier nous accompagnait toujours au marché de Saverne et nous étions ainsi cinq personnes dans la cabine du camion, papa le chauffeur, Raymond et Kaim, mon frère et moi peu confortablement installés sur les genoux des deux passagers adultes.



Monsieur Haehnel sortant de sa bétaillère - Collection C. Haehnel



Plus tard Papa a aussi travaillé avec Lazare Lazarus d'Ingwiller. Ce dernier connaissait les paysans des villages plus au nord de la région de chalandise de papa. La fille unique de Lazarus, Eliane, était ma prof de français au Lycée de Bouxwiller. Durant de longues années, après le décès de Lazarus et de mon père, ma mère avait gardé une relation amicale avec l'épouse de Lazare Lazarus.

Outre le travail physique intense, mon père s'occupait aussi de la comptabilité de son affaire, travail d'écriture journalier qu'il effectuait avec un soin méticuleux. Et il avait aussi l'habitude de faire une sieste après le déjeuner, moment de repos permettant de récupérer quelques heures de sommeil manquantes.

Devant l'ampleur des tâches effectuées par mon père du matin au soir, j'ai peu à peu pris l'habitude de m'occuper des bêtes de l'étable, surtout le soir. Ainsi la traite des vaches n'a plus eu de secret pour moi, ni non plus le nettoyage et l'alimentation du bétail. Et le dimanche soir, quand papa faisait sa tournée pour récupérer les veaux ou génisses de boucherie à livrer tôt le lendemain à l'abattoir, je ne manquais jamais de faire le nécessaire pour que la livraison du lait à la laiterie puisse se faire dans les horaires impartis.

À partir de l'année 1971, année où j'ai passé mon permis de conduire, je me mis à faire le chauffeur pour mon père aussi bien pour la voiture de tourisme que pour la camionnette. Etre passager d'un véhicule fut une découverte surprenante pour mon père; il voyait enfin le paysage, lui qui durant des décennies n'avait fixé que la route. Et il était admiratif de tout ce qu'il découvrait.

De très nombreux souvenirs sont rattachés à l'activité de mon père et les citer tous serait prétentieux. Les bêtes pouvaient tomber malade et lorsqu'une vache ne parvenait pas à se lever il était prudent de faire appel au vétérinaire.

Deux praticiens exerçaient dans notre région, le vétérinaire Scheuer domicilié à Ingwiller, bon vivant, père de deux fils élèves au Lycée de Bouxwiller, qui avait une vie de couple difficile et c'est un euphémisme, et le Docteur Luft de Bouxwiller, un grand maigre sec très sérieux dont la maison était équipée d'une antenne majestueuse pour son radiotéléphone. Grace à son impressionnant poste installé dans sa voiture sa femme pouvait le prévenir des appels au domicile durant sa tournée. On était encore très loin de la technologie actuelle. Ces vétérinaires venaient aussi pour pratiquer l'insémination artificielle car les taureaux étaient rares et la sélection des races n'avait déjà plus de secret.

La mise à bas des vaches pleines était un moment d'inquiétude car, en général, cela ne se passait pas tout seul. Il fallait intervenir pour aider la sortie du veau avec des cordelettes attachées aux membres sortis les premiers et des accidents n'étaient pas rares. Un jour, en raison d'une trop grande rapidité de mise à bas la matrice avait brusquement suivi le veau. Et il a fallu appeler Scheuer qui a tout remis en place et, pour éviter une récidive, a posé quelques barrettes barricadant temporairement ainsi toute sortie solide mais aussi toute entrée du vagin de la bête.

L'été c'était la période des foins. Les provisions de fourrage étaient faites suffisamment pour toute l'année. Nous avions quelques parcelles ou le fauchage était fait par une personne du village. Autrefois et avant la mécanisation, l'opération manuelle à la faux précédait le séchage ainsi que le ramassage et le transport, opérations manuelles nombreuse souvent menées par les grandes chaleurs. On chargeait les chariots tirés par un attelage de vaches et, lors du remplissage du chariot pour densifier le chargement de manière à en mettre la plus grande quantité, il fallait piétiner le foin au fur et à mesure du chargement. La mécanisation a mis fin à tout ce travail avec une première étape le passage aux balles basse densité, puis aux balles haute densité beaucoup plus difficiles à soulever au bout d'une fourche en raison de leur poids.

Sur nos quelques parcelles nous avions aussi des arbres fruitiers, essentiellement des pommiers, et quand les fruits étaient mûrs nous en faisions la cueillette. Les pommes ramenées à la maison étaient montées au grenier et entreposées sur un linge. Elles se conservaient très bien durant des mois. Ce grenier était l'endroit où le linge séchait, où se constituait l'été la réserve de pommes de pins pour allumer, à la venue du froid automnal, nos feux dans les poêles en céramique. Comme j'étais le seul de la famille à chercher les pommes de pins, deux sacs de jute remplis à chaque sortie, ma mère me donnait un franc par sac ramené. Je ne prenais que les pommes de pin ouvertes car je ne savais pas à l'époque qu'une pomme de pin se refermait en présence d'humidité et se rouvrait au séchage.

Juillet 2017